Wildbret
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Wildbret A-Z
Stichwortverzeichnis
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Darum ist Wildbret so Gut:
Gewichtsverhältnis Wildbret
Rehwild (ohne Knochen)
Häufig gestellte Fragen:
Wenn von Wildbret die Rede ist, dann ist damit im Regelfall ausschließlich das Fleisch von einheimischen Wildtieren die dem Jagdrecht unterliegen gemeint. Die bekanntesten Tierarten sind Rehwild, Rot- und Schwarzwild, Feldhasen, Kaninchen und Wildenten.
Wann welches Wildbret verfügbar ist und welche Faktoren darauf Einfluss haben kannst Du in diesem Beitrag nachlesen.
Frisches Wildbret muss im Kühlschrank gelagert werden und sollte innerhalb von 2-3 Tagen zubereitet werden.
Eingefrorenes Wildbret hingegen hält sich auf jeden Fall bis zu einem Jahr. Je magerer das Fleisch ist, desto länger kann es eingefroren bleiben.
Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass Wildbret mehrere Tage in Wein oder Buttermilch eingelegt werden muss. Dieser stammt noch aus einer Zeit in der durch zu lange und/oder warme Lagerung der Zersetzungsprozess sehr weit fortgeschritten war und der als „Haut gout“ bezeichnete „Wildgeschmack“ hervortrat.
Dies Zeit ist längst vorbei. Heute reift Wildbret bei niedrigen Temperaturen und kann jederzeit ohne einlegen zubereitet werden. Etwas anderes ist das natürlich wenn das Rezept ein einlegen oder marinieren verlangt.
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Wildbret von A-Z
Fachbegriffe, Mythen und Geschichten.
Wir klären auf in unserem Stichwortverzeichnis.
A
Abhängen ist das Reifen von Wildfleisch für drei bis vier Tage bei +7 Grad. Durch die Umwandlung von Eiweiß wird das Fleisch zarter.
Aufbewahren sollte man frisches Wildbret im Kühlschrank nicht länger als 2-3 Tage. Dann sollte es verarbeitet werden.
Aufbruch, aufbrechen beschreibt das öffnen des Wildkörpers und die Entnahme der inneren Organe. Dadurch wird eine Verunreinigung oder ein verhitzen des Wildbret verhindert.
B
Bache ist das erwachsene, weibliche Wildschwein
Blatt – Schulterblatt und der umliegende Bereich beim Haarwild
C
Cäsium – In gefährdeten Gebieten (hier Informationen vom Bundesamt für Strahlenschutz) müssen alle Wildschweine die erlegt werden auf Cäsium 137 untersucht werden. Sind die Grenzwerte (600 Bq/kg; Becquerel pro Kilogramm) überschritten werden, wird das Wildbret entsorgt.
D
Decke – Fell des Wildes
E
Erpel ist die männliche Wildente
F
Federwild sind zum Beispiel Wildenten, Fasane und Rebhühner etc.
Feist, Talg ist das Fett unter der Decke des Wildes
Frischling sind die jungen Wildschweine im ersten Lebensjahr
G
Geiß bzw. Ricke ist das weibliche Rehwild, älter als ein Jahr
H
Haut Goût – wörtlich „hoher Geschmack“, ist der strenge Wildgeruch bzw. Geschmack beim Wild. Dieser entsteht wenn das Wild zu lange bzw. zu warm abgehängt wird. Es handelt nicht um den typischen Wildgeschmack, wie gerne behauptet wird, sondern um einen beginnenden Fäulnisprozess, der in der modernen Wildküche nicht mehr gewünscht wird.
J
Jagdjahr geht traditionell vom 01. April bis zum 31- März
Jägerrecht – Traditionell stehen dem Erleger von Schalenwild die Organe Leber, Herz und Nieren zu.
K
Keiler ist das männliche Wildschein
Keule – Schlegel
Kitz ist das junge Reh im ersten Lebensjahr
L
Lende – Sitzt links und rechts an der Innenseite der Wirbelsäule
M
Muffelfleck ist ein weißer Fleck oberhalb des Windfangs beim Reh
P
Pansen ist der Magen des Schalenwildes
Platzhirsch ist der Hirsch, der in der Brunftzeit das Rudel dominiert
R
Radioaktivität – (siehe Cäsium)
Ragout ist ein gebeiztes Gulasch aus Wildbret
Ricke, bzw. Geiß ist das weibliche Rehwild, älter als ein Jahr
S/SCH
Schlegel – Keule
Schmalreh ist ein junges, weibliches Reh
Schwarte – Haut mit Borsten (Haare) vom Schwarzwild
Schwarzwild – Wildschwein
T
Talg, Feist ist das Fett unter der Decke des Wildes
Träger ist der Halsbereich bei Rehen und allen Hirscharten
U
Überläufer ist ein junges Wildschwein unter zwei Jahren
V
verblasen wird mit dem Jagdhorn jede Wildart mit einen eigenen Totsignal
verhitzen – wird Wild nicht rechtzeitig aufgebrochen oder wird ein erlegtes Stück Wild bei hohen Temperaturen nicht gleich nach dem Schuss gefunden, tritt die sog. Verhitzung ein. Das Wildbret wird dadurch genussuntauglich und darf nicht mehr in den Handel gebracht werden
versorgen bezeichnet das aufbrechen und aus dem Gelände bergen von erlegtem Wild
W
Wildschwein – Schwarzwild
Z
Zerwirken – Zerlegen des Wildes